Chefia e Organização de Cozinha

• 1. Conceitos contemporâneos de serviços de alimentação1.1. Relação entre mercado, conceito e cardápio: segmentos de mercado1.2. Tipos de estabelecimentos e qualidade dos serviços de alimentação2. Cozinha: estrutura e funcionamento2.1. Estrutura física: layout básico e instalações, mobiliários e equipamentos.2.2. Organograma, cargos e funções: a brigada da cozinha3. Supervisão de equipes e processos de trabalho3.1. Técnicas de chefia e liderança3.2. Qualidade dos serviços e atendimento ao cliente4. Ciclo de produção4.1 Fichas técnicas de custos e de preparo4.2 Previsões e compras4.3 Recebimento de mercadorias4.4 Armazenamento e registro4.5 Pré-preparo e preparo final4.6 Limpeza e segurança dos alimentos4.7 Organização para otimização dos serviços5. Formulários de acompanhamentos diversos

• 1.Gestão dos produtos e serviços em gastronomia - missão, planejamento, viabilidade e mercado, expectativa do negócio, empreendedorismo.

• 6.Cardápio: conceito e formas de apresentação. 6.1.Elaboração do cardápio: focal point, sugestão do chef.

• A relação entre a cozinha e o salão.

• Cálculo de estoque: mínimo, máximo, ponto de pedido, análise de cálculo do estoque de segurança;

• Cálculo de valores dos serviços e quantidades de materiais: ficha técnica do produto a ser confeccionado, elaboração de planilha de preço, custos diretos e indiretos, registro de entrada e saída de valores.

• Controle de estoques: sistemas de gestão, planilhas de controle, procedimentos operacionais e relatórios.

• Equipamentos e utensílios de cozinha.

• Organização e estrutura da cozinha: -fluxo de operação. -equipamentos e utensílios para a produção de alimentos. -equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte. Resolução de higiene e manipulação de alimentos.Manual de Boas Práticas: -Procedimentos para higienização de instalações físicas, móveis e utensílios. -Procedimentos de higiene e saúde dos colaboradores. -Procedimentos para descarte de resíduos.- Tipos de controle de pragas nas áreas de armazenamento e preparo de alimentos. Segurança aplicada à operação da cozinha:- Equipamentos de proteção individual (EPIs). -Primeiros socorros. -Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (Cipa).

• Organização e estrutura da cozinha: Fluxo de operação; Equipamentos e utensílios para a produção de alimentos; Equipe da cozinha de pequeno, médio e grande porte.

• Tipologias de restaurantes. Cardápios especiais: públicos com restrições alimentares e o infantil. Tipos e estilos de cardápio: variações de cardápio a la carte, buffet e restaurantes industriais refeições rápidas. Apresentação, formato, redação e tendências de cardápio. Cor, textura, aroma, paladar e forma de preparo de cardápios. Origem e tipos de ingredientes. Aspectos culturais: regionalização da gastronomia. Aplicabilidade dos ingredientes. Ficha técnica: índice de aproveitamento do ingrediente. perda com descongelamento. rendimento da receita. pesos e equivalências de medidas. Pesos e equivalências de medidas para elaboração de cardápios. Formação de preço: custo de produção. custo de mercadorias vendidas (CMV). margem de lucro. impactos na definição do cardápio. Equipamentos e utensílios. Receituário. Fluxos operacionais de cozinha. Métodos de cocção. Restrições alimentares. Classificações dos alimentos e macro nutrientes. Armazenamento de amostras.